Domitille Vey
Rédactrice technique
COMMENT NOUS TESTONS
Pâtes feuilletées
Le protocole
Nous avons testé 15 pâtes feuilletées prêtes à l’emploi vendues en supermarché ou en magasin bio, de marques nationales, de distributeurs, de hard discount, aussi bien bio que conventionnelles. Elles sont disponibles au rayon frais ou surgelé. Des analyses nutritionnelles et d’authenticité des matières grasses ainsi qu’une dégustation ont été menées sur chacun des produits. Une revue de la liste des ingrédients et des mentions de l’emballage a également été réalisée.
Dégustation et mise en œuvre
L’utilisation de la pâte lors de la réalisation d’une galette des Rois et d’une quiche a été notée par une experte en boulangerie-pâtisserie. Les points relevés étaient notamment la facilité de mise en œuvre, l’étalement de la pâte, l’aspect après cuisson et la découpe.
Un panel de 5 experts en boulangerie-pâtisserie entraînés à la dégustation a été sollicité pour déguster les différentes pâtes feuilletées de manière anonyme sous forme de quiche et de galette des Rois. Ils ont évalué l’aspect, l’odeur, le goût, la texture, le développement de la pâte ainsi que l’appréciation d’ensemble du produit.
Qualité nutritionnelle
Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés : matières grasses et profil d’acides gras, fibres alimentaires et sodium (sel).
Étude des informations d’étiquetage
La liste des ingrédients a été passée en revue pour noter la présence d’additifs, de préparations ou de substances aromatisantes et d’autres ingrédients. Par ailleurs, les allégations nutritionnelles présentes sur les emballages ont été relevées et vérifiées.
Contaminant
La présence de 3-MCPD et de leurs esters, qui peuvent notamment se former lors du raffinage des huiles, a été recherchée.
Le 3-MCPD libre est classé possiblement cancérigène pour l’homme et le glycidol est reconnu comme une substance mutagène et cancérigène. Les autorités recommandent donc de minimiser la teneur en esters de 3-MCPD et en glycidyl-esters des denrées alimentaires.
Authenticité
La vérification du type de matière grasse employé a été réalisée pour confirmer la composition des pâtes feuilletées. Ainsi, les mentions « pur beurre » ou « sans huile de palme » ont pu être contrôlées.
