Du bon, du moins bon… et du nitrité

Sur les étiquettes de plusieurs bocaux de foie gras, figurent une lettre et trois chiffres : E250. Un sigle qui signale la présence de nitrite de sodium parmi les ingrédients. Cet additif cancérogène, classé « à éviter » dans notre évaluation des additifs alimentaires, est encore utilisé dans de nombreux produits à base de viande, en particulier les charcuteries telles que les jambons cuits. Mais pas seulement. Lors de notre test portant sur 15 foies gras de canard entiers, nous avons constaté que 5 d’entre eux en contenaient (1) :

• Maison Montfort
• U Saveurs
• Reflets de France (Carrefour)
• Labeyrie
• Cora

Une pratique qu’il serait temps de bannir, pour un produit positionné sur un créneau haut de gamme ! D’autant que les autres références étudiées n’utilisent pas ces additifs, prouvant qu’il est possible de s’en passer.

Sans nuire à leur santé, ce mets emblématique des tables de Noël doit aussi être à la hauteur des attentes des gourmets. Outre le décryptage de l’étiquette, nous avons donc évalué les qualités gustatives de ces 15 produits, en faisant appel à un jury de professionnels. Ces derniers ont goûté 15 foies gras cuits, mi-cuits ou cuits au torchon, conservés en frais, ambiant ou surgelés. Ils ont noté l’aspect, l’odeur, la texture au couteau et en bouche, le goût et sa persistance en bouche. Signalons que le choix au moment des tests, fin novembre, était limité du fait d’une offre en rayons encore peu importante, en partie à cause de l’épidémie de grippe aviaire de 2022 qui a durablement désorganisé la production. Les assortiments sont désormais plus étoffés.

Le frais en haut de classement

Une hiérarchie nette s’établit selon les modes de cuisson et de conservation. De manière générale, les foies gras mi-cuits (y compris au torchon) sont plus appréciés, tandis que le bas de classement est occupé par des produits cuits. De plus, les produits frais sont systématiquement mieux notés que les produits ambiants. Cette qualité gustative se paie. En effet, les trois références en tête du classement cette année sont vendues à plus de 100 €/kg. On peut regretter qu’à ce prix, Maison Montfort contienne du nitrite de sodium.

Signalons que la référence de foie gras Terres paysannes est présentée dans un torchon, alors qu’aucune indication quant à une cuisson au torchon ou mi-cuit ne figure sur le packaging – il est en réalité cuit. Cette référence n’aurait pas besoin d’induire ainsi le consommateur en erreur : c’est l’une des plus appréciées parmi les cuits, sans doute parce qu’il est vendu frais.

Origine française pour tous… sauf un

Qui dit foie gras, dit France ? Pas systématiquement… L’origine hexagonale des foies n’est pas une garantie absolue, il convient donc de vérifier l’étiquetage. En effet, parmi les 15 produits testés, 14 sont bien issus d’élevages français, mais le foie gras Auchan indique une « origine UE », une mention floue qui cache probablement la Hongrie ou la Bulgarie, nos deux principaux fournisseurs.

Des labels pour garantir une origine française

La mention « Foie gras de France » atteste de l’origine française des foies, issus de canards nés, élevés et abattus en France, et d’une transformation en France. Ce logo collectif est porté par l’interprofession de la filière canard gras, le Cifog. Cinq produits de notre test l’arborent.

L’indication géographique protégée (IGP) et le Label rouge, deux signes officiels de qualité, sont très présents dans cette filière. Ils garantissent aussi une origine française. L’IGP (présente sur 8 produits du test) certifie une origine géographique locale mentionnée à la suite du sigle. Le Label rouge, lui, atteste également d’une qualité gustative supérieure – ce qui n’est pas flagrant dans ce test, le seul produit concerné, un foie gras cuit de Fauchon, n’étant pas très bien classé...

(1) Trois d’entre eux contiennent également un antioxydant, l’ascorbate de sodium (ce dernier est en revanche classé « acceptable » dans notre évaluation).